¿Sabes cuántas razas de maíz existen en nuestro país? Descubre la riqueza del campo mexicano

Las razas de maíz en México suman 64, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). De ellas, 59 se consideran nativas y cinco fueron descritas primero en otras regiones, aunque también se han registrado en el país. Detrás de cada mazorca hay formas, texturas e historias distintas.

Llamarlas razas no significa que sean especies diferentes. el término reúne maíces con características compartidas en el grano, la mazorca, su adaptación al clima y su historia de cultivo. Dentro de una misma raza pueden existir numerosas variantes, así que la diversidad real va mucho más allá de una lista de 64 nombres.

Tampoco basta mirar el color para reconocerlas. Un maíz azul no representa por sí mismo una raza, del mismo modo que el blanco o el amarillo no identifican automáticamente a otra. La forma del grano, su textura y el lugar donde se cultiva cuentan una historia más completa que la tonalidad de la tortilla.

El número es solo el comienzo

Las razas registradas se agrupan en siete grandes conjuntos. Algunas reciben su nombre por la forma de la mazorca, como Cónico; otras, por una cualidad del grano, como Reventador. También hay nombres que remiten al territorio, entre ellos Tuxpeño, vinculado con Veracruz, o Zapalote Chico, característico del istmo de Tehuantepec.

Esta variedad tiene mucho que ver con el mapa mexicano. El maíz crece desde zonas cálidas cercanas al mar hasta tierras altas donde las temperaturas son menores. Generaciones de agricultores han elegido y conservado semillas capaces de responder a condiciones distintas, una tarea que mantiene viva la relación entre el cultivo y su entorno.

También cambia el momento en que se come el grano. Puede llegar a la mesa tierno, como elote, o aprovecharse cuando ha madurado y se ha secado. Sus hojas sirven para envolver alimentos, mientras que el grano entero, molido, tostado o reventado abre caminos distintos en la cocina.

Una historia que también se come

Buena parte de esos caminos pasa por la nixtamalización. Al cocer el maíz con agua y cal, lavarlo y molerlo, se obtiene la masa de tortillas, tamales y numerosos antojitos. El proceso transforma el grano y ayuda a explicar por qué este ingrediente aparece en preparaciones tan diferentes entre sí.

El cacahuacintle ofrece un ejemplo familiar. Sus granos grandes y harinosos se utilizan para preparar pozole y también se comen como elote. Sin embargo, no hay un solo maíz para ese platillo. En Guerrero, el maíz Ancho ocupa un lugar importante en el pozole local, con otra historia agrícola detrás del mismo nombre en el menú.

En los Valles Centrales de Oaxaca, el maíz Bolita está ligado a las tlayudas. Su masa permite formar tortillas grandes que conservan una textura flexible antes de pasar por el comal. Este grano participa además en el tejate, bebida tradicional que demuestra cómo una misma raza puede tomar formas muy distintas.

Otra relación estrecha entre campo y cocina aparece en el istmo de Tehuantepec. Allí, el Zapalote Chico se utiliza especialmente para los totopos. La preparación no depende solo de una receta transmitida entre generaciones; también intervienen las características del maíz que las familias de la región han cultivado y seleccionado.

Y si la palabra maíz hace pensar únicamente en tortillas, Reventador ofrece una sorpresa. Esta raza del occidente y noroeste de México se emplea para palomitas y pinole. Su nombre describe lo que puede hacer el grano al calentarse y recuerda que algunas diferencias se descubren mejor en la cocina que en una fotografía.

El repertorio continúa con atoles, bebidas de masa, elotes, tamales y panes regionales. En México se han identificado cientos de maneras de preparar maíz, cada una atravesada por las técnicas y gustos de quienes la elaboran. La misma planta puede acompañar una comida diaria, una celebración o una receta que identifica a una comunidad.

La riqueza del maíz mexicano no se explica solo con una cifra, está en la variedad de campos donde crece, en las manos que conservan sus semillas y en las cocinas que encuentran nuevos usos para cada grano. Por eso, una mazorca puede ser al mismo tiempo alimento, memoria y una forma de contar el territorio.

La gastronomía también es una forma de conocer la historia de los lugares y de las personas que mantienen vivas sus recetas. Si disfrutas descubrir los ingredientes detrás de cada platillo y compartir experiencias alrededor de la mesa, descarga la Guía Gastronómica VSD!. Encuentra inspiración para seguir explorando sabores y mirar con nuevos ojos alimentos tan cotidianos como el maíz, que guarda mucho más de lo que revela una primera mordida.